Olivenhaine prägen mediterrane Landschaften. Ob die Früchte oval
oder rund sind, hängt von der Sorte ab. Grün oder schwarz ist eine Frage der
Reife. Alle schwarzen waren mal grün und alle grünen wären dunkelviolett bis schwarz
geworden, wären sie länger am Baum geblieben. Vorteil der etwas unreif
geernteten grünen Oliven ist, dass sie festes Fruchtfleisch haben und kräftig
schmecken. Die schwarzen sind weicher, milder und ölreicher. In der mediterranen
Küche ist ihr Öl allgegenwärtig, darüber hinaus Hautpflege, Haus- und Heilmittel.
Olivenöl – reich an
einfach ungesättigten Fettsäuren
Für die Ölgewinnung werden die Oliven reif oder kurz vor der
Vollreife vom Baum geholt, da Überreife den Geschmack beeinträchtigt. Die
Früchte enthalten dann 16 bis 20 Prozent Fett. Das beste Olivenöl entsteht aus
reifen, gepflückten Oliven, die schnellstmöglich in die Ölmühle kommen. Dort
werden die Oliven zunächst verlesen und gewaschen. Die Presse macht sie zu Mus
oder Maische. Diese wird auf Pressmatten verteilt und unter Druck gepresst.
Zentrifugen trennen das reine Öl ab. Danach muss das junge Olivenöl lagern, damit
sich der „Ölschlamm“ absetzen kann. Regelmäßiges Umfüllen und Entfernen des Bodensatzes
folgen. Später wird das Öl abgefüllt oder zuvor noch filtriert. Lagerung macht Olivenöl
milder.
Olivenöl besteht zu circa 80 Prozent aus einfach ungesättigten
Fettsäuren (Oleinsäuren), zu circa zehn Prozent aus mehrfach ungesättigten und
zu maximal zehn Prozent aus gesättigten Fettsäuren. Inzwischen ist bekannt, dass auch die einfach ungesättigten
Fettsäuren den Cholesterinspiegel positiv
beeinflussen und den Vorteil haben, nicht so
schnell ranzig zu werden. Oliven sind zudem
reich an Antioxidantien, die Gefäß- und
Krebserkrankungen entgegenwirken.
Höchste
Qualität: nativ extra
Nativ extra ist bei Olivenöl die höchste Qualitätsstufe. Es schmeckt in kalten Speisen typisch mediterran und sollte idealerweise aus Bio-Anbau stammen. Dank seines Fettsäuremusters mit hohem Gehalt an Oleinsäure verträgt Olivenöl aber auch Hitze. Es bleibt im Unterschied zu anderen Ölen stabil, so dass beim Braten und Backen keine schädlichen Substanzen entstehen. Trotzdem nicht zu sehr strapazieren, außerdem dunkel lagern, am besten bei einer Temperatur zwischen 14 und 16 Grad Celsius.
Direkt vom Baum übrigens sind Oliven nicht genießbar. Sie enthalten Bitterstoffe, welche erst bei längerem Einlegen in Wasser oder einer Salz-Essig-Lake weichen. Achtung: Schwarze Oliven können in Wirklichkeit grüne sein, die mit einem Eisensalz gefärbt wurden. Eingelegte Oliven sind häufig mit Knoblauch, Chili, Kräutern etc. verfeinert. Ihre Verwendung ist vielseitig – als Snack, in Salaten, auf Pizza usw.