Auf Südseebildern sind sie oft der Blickfang – die bis zu 30 Metern in die Höhe ragenden, biegsamen Palmen mit großen wedelartigen Blättern. Ihre Früchte erreichen ein Gewicht von bis zu zwei Kilogramm. Was man hierzulande als Kokosnuss kaufen kann, ist nur der Samen. Im frischen Zustand wird die uns bekannte braune Nuss noch von einer faserigen Hülle und grüner, wasserdichter Haut umgeben.
Pflanzenkunde
Botanisch gesehen ist es noch nicht einmal eine Nuss, sondern eine Steinfrucht. Zum Wachsen benötigen Kokosnüsse viel Sonne, kontinuierliche Temperaturen über 20 Grad und eine hohe Luftfeuchtigkeit – in den Tropen am Wasser. Nicht verwechseln sollte man Kokospalmen und Ölpalmen, aus deren Früchten das umstrittene Palmöl gewonnen wird. Kokosnussplantagen sind im Gegensatz zu Ölpalmenplantagen noch selten. Beim naturnahen Bio-Anbau wachsen Kokosnusspalmen in Mischkulturen. Zudem ist laut der EU-Öko-Verordnung Voraussetzung für eine Bio-Kennzeichnung, dass nicht nur der Anbau ökologisch erfolgen muss, sondern bei der Produktion soziale Voraussetzungen erfüllt sein müssen.
Lange Zeit kannten europäische Verbraucher und Verbraucherinnen nur zwei Kokosnussprodukte – Kokosraspel für das Weihnachtsgebäck und Kokosfett zum Braten und Frittieren, angeboten in festen Platten. Das ist einerseits schade, andererseits kein so großer Verlust, da zwischen einem solchen Produkt und einem naturbelassenen Kokosöl gewaltige Qualitätsunterschiede bestehen. Konventionelle, geschmacksneutrale Kokosfette werden mit Lösungsmitteln und unter hohen Temperaturen gewonnen. Zum Teil wird dieses Fett im Anschluss an die Raffination noch zusätzlich gehärtet. Dabei entstehen die gesundheitlich bedenklichen Transfettsäuren. Native Kokosöle dagegen stammen aus Kaltpressung und werden nicht verändert.
Kaltpressung
Wer Wert auf den Erhalt aller im Kokosöl vorhandenen Stoffe in ihrer naturbelassenen Form legt, sollte ein Kokosöl wählen, das bei möglichst niedriger Temperatur gewonnen wurde. Zwischen Kaltpressung und Kaltpressung gibt es noch Unterschiede, da Kaltpressung nur bedeutet, dass bei der Pressung nicht zusätzlich erhitzt wurde. Hohe Temperaturen können auch durch hohen Pressdruck entstehen. Als Qualitätsindikator hat sich der Gehalt an Laurinsäure bewährt. Bei Spitzenprodukten liegt er um 50 Prozent.
Mittelkettige Fettsäuren (MCT)
Die Laurinsäure ist eine mittelkettige gesättigte Fettsäure (MCT), die mit relativ hohem Anteil auch in der Muttermilch vorkommt. Da mittelkettige Fettsäuren wie die Laurinsäure vom Körper leicht und schnell verdaut und in Energie umgewandelt werden können, wird eine Fitness-Ernährung unter Verwendung von Kokosprodukten bei Sportlern immer beliebter. Aber auch Veganer, Vegetarier, Freunde der ayurvedischen Ernährungsweise, der Low-Carb-Ernährung sowie Rohkost-Fans haben Kokosprodukte für sich entdeckt. Die im Kokosöl enthaltenen MCT-Fette benötigen für die Aufnahme durch den Körper keine Fettsäuren spaltenden Enzyme, werden bevorzugt in Energie umgesetzt, wandern also nicht „bereitwillig“ in die Fettdepots.
Weiterer Pluspunkt der Laurinsäure: Sie besitzt bakterizide und antivirale Eigenschaften. Sie kann bei umhüllten Viren die Lipidhülle zerstören und damit zu ihrem Absterben führen. Die Fettsäuren können mithelfen, das Immunsystem zu stärken und die körpereigenen Abwehrkräfte zu stabilisieren. Erschrecken Sie also nicht, wenn Sie von vielen gesättigten Fettsäuren in Kokosöl hören. Sie sind besser als ihr Ruf und die gesättigte Fettsäure Laurinsäure hat es sogar im positiven Sinne in sich. Der Verzehr von Kokosöl ist ideal, wenn anschließend Aktivitäten oder Sport geplant sind. Ungesättigte Fettsäuren, die oftmals empfohlen werden, sind insbesondere vor Ruhephasen sinnvoll. Dabei gilt es, die Omega-3-Fettsäuren nicht zu vernachlässigen. Omega-6-Fettsäuren, die in vielen Pflanzen dominieren, werden zwar gebraucht, fördern aber im Übermaß Entzündungen, während Omega-3-Fettsäuren diese dämpfen. Deshalb gehört beispielsweise das Leinöl zum Basisprogramm und Fisch gilt als gesünder als Fleisch.
Kokosraspeln
Doch zurück zur Kokosnuss. Kokosraspeln beispielsweise haben einen günstigen glykämischen Index – ca. 20. Was heißt das? Um den unterschiedlichen Einfluss kohlenhydrathaltiger Lebensmittel auf den Blutzucker und Insulinspiegel zu klassifizieren, wurde der Begriff Glykämischer Index (GI) eingeführt. Nach WHO-Richtlinien wird er an stoffwechselgesunden Probanden bestimmt. Dabei wird die Dauer und Höhe des Blutzuckeranstiegs nach Verzehr von 50 Gramm Glukose (Traubenzucker) als Referenzwert (100) genommen. Damit sagt ein GI von 50 aus, dass nach Verzehr von 50 Gramm Kohlenhydraten dieses Lebensmittels der Anstieg des Blutzuckerspiegels nur halb so groß ist wie nach dem Verzehr von Traubenzucker. Ein hoher GI korreliert in der Regel mit einer hohen Insulinausschüttung und einer Hemmung des Fettstoffwechsels. Ein GI bis zu 50 gilt als niedrig, von über 50 bis 70 als mittlerer GI, und ein Wert von über 70 als ein hoher GI.
Die Darstellung sollte dem aktuellen Stand der Wissenschaft entsprechen. Das Gehirn eines Menschen, der nicht fettadaptiert ist, braucht eine Zeit, um mit Ketonen genauso gut und „schnell“ zu arbeiten. Wir verfestigen die Vorstellung der Körper brauche die ständige Zufuhr von exogenen Kohlenhydraten. Diese Vorstellung leistet Krankheiten – dem metabolischen Syndrom – Vorschub. Das wollen wir nicht. Gegen den Konsum von unverarbeiteten Lebensmitteln mit Kohlenhydraten in persönlich verträglicher Menge ist nichts einzuwenden. Genauer nachlesen lässt sich dies in dem unten empfohlenen Buch.
Mit unseren Rezepten fällt es sicherlich nicht schwer, Kokosnussprodukte häufiger auf dem Tisch zu haben.