Frühlingsspinat ist besonders zart, feinblättrig und hellgrün, bestens geeignet, roh als Salat oder Smoothie verzehrt zu werden. Winterspinat schmeckt herber. Angeboten wird frischer Spinat in Form von losen Blättern oder als so genannter Wurzelspinat, der unterhalb des Wurzelhalses abgeschnitten wurde. Beliebt ist außerdem TK-Spinat, zeitsparend und von der Qualität vergleichbar. Aber es lohnt sich geschmacklich, Spinat selbst frisch zuzubereiten – besonders bei Rezepten, bei denen der Spinat roh bleibt.
Spinat (spinacia oleracea) ist reich an Vitalstoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. In größeren Mengen enthalten sind Carotinoide, das Betacarotin, aus dem der menschliche Körper Vitamin A herstellen kann und Lutein, das ebenfalls die Augen brauchen. Weiter zu nennen sind die Vitamine C, K und die B-Gruppe, darunter die Folsäure. Bei den Mineralstoffen sind Kalium, Kalzium, Magnesium, Zink und Eisen in nennenswerten Mengen enthalten.
Mythos oder Wahrheit: Wieviel Eisen steckt im Spinat?
Wohl jeder kennt den legendären Tippfehler, wonach der Eisengehalt von Spinat eine Zeit lang stark überschätzt wurde. Dennoch ist sein Gehalt mit durchschnittlich circa drei Milligramm pro 100 Gramm höher als bei den meisten Gemüsen.
Wie bei anderen grünen Gemüsen ist der Folsäuregehalt dagegen wirklich herausragend. Dieses Vitamin der B-Familie ist notwendig für die Vorgänge der Zellteilung und damit der Zellneubildung. Der Körper bildet ständig neue Zellen. Deshalb spielt Folsäure von Anfang an eine entscheidende Rolle. Schwangere haben einen doppelt so hohen Bedarf an diesem Vitamin. Neuerdings wird der Einsatz von Folsäure auch zur Vorbeugung von Arteriosklerose und Krebs diskutiert. Der tägliche Bedarf an Folsäure wird mit der üblichen Nahrung kaum gedeckt.
Aufbewahrung
Viele werden sich an den Tipp erinnern, Spinat nicht warm zu halten. Bleibt gekochter Spinat längere Zeit bei Zimmertemperatur stehen, bildet sich durch Bakterien aus dem enthaltenen Nitrat Nitrit. Wie die Rote Bete ist Spinat eine Pflanze, die Nitrat aus Düngemitteln mehr aufnimmt als andere. Nitrat an sich ist unbedenklich, das Nitrit, das daraus entstehen kann aber eine Substanz mit Für und Wider. Früher wurde das Wider betont, besonders da es mit Eiweiß weiter zu Nitrosaminen reagieren kann, die als krebserregend eingestuft werden.
Seit andererseits erkannt wurde, dass Nitrit im Magen zu der blutdrucksenkenden Substanz Stickoxid umgewandelt wird, hat sich sein Ruf verbessert. Die Wirkung beruht darauf, dass Stickoxide die Gefäße entspannen. Deshalb gilt jetzt, dass zubereiteter Spinat im Kühlschrank aufbewahrt werden kann, wenn er nicht gleich verzehrt wird. Kleine Kinder sollten diesen dann aber nicht mehr essen, da Nitrit bei ihnen den Sauerstofftransport im Blut beeinträchtigt. Außerdem ist es gerade für Kinder besser, Spinat aus Bioanbau zu bevorzugen, der weniger Nitrat mitbringt.
Aufgrund des hohen Eiweißanteils empfiehlt es sich weiter, Spinat nicht mit großen Mengen Fleisch zu kombinieren. Milchprodukte haben diesen zwar auch, aber den Vorteil die im Spinat enthaltene Oxalsäure zu neutralisieren, die die Kalziumaufnahme hemmt und an den Zähnen ein „stumpfes“ Gefühl zurücklässt. Die Nitrosamin-Bildung lässt sich bremsen, wenn Spinat mit einer Vitamin-C-haltigen Frucht bzw. einem Saft daraus in der gleichen Mahlzeit verzehrt wird. Vitamin C verbessert zudem die Eisenaufnahme.